鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白解离研究

• 作者: 刘芳 卞欢 吴海虹 张牧焓 徐为民 王道营 耿志明 诸永志 邓少颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭胸肉 肌动蛋白 加热
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.68
• 字数: 4445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201501001

摘要

为了解鸭胸肌肉加热过程中肌动球蛋白变化情况,本实验以鸭胸肉为材料,研究了加热温度(45、50、55、60、65、70℃)和加热时间(0、1、10、20、30、60 min)对肉中肌动球蛋白解离的影响.采用蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白的含量.结果表明:在45℃加热条件下,肌动球蛋白几乎未发生解离(P＞0.05);而在50、55℃或60℃加热条件下,随着加热时间的延长,肌动蛋白含量先增加后降低,但均较对照组显著性增加(P＜0.05);65℃加热60 min,肌动蛋白含量降至对照组水平;70℃加热条件下,加热时间为30 min或60 min,检测不到肌动蛋白的存在.因此,加热温度为50～60℃,加热时间为10～30 min时能显著促进肌动球蛋白解离.