不同加热温度对鸭肉肌动球蛋白解离的影响

• 作者: 刘芳 张牧焓 徐为民 王道营 董晗 诸永志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 加热 蛋白质免疫印迹 肌动蛋白
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 120-124
• 分类号: TS251.68
• 语种: 中文

摘要

目的：研究鸭肉在不同加热温度时肌动蛋白从肌纤维中解离下来的情况，即不同加热温度对肌动球蛋白解离情况的影响。方法：选择40、50、60、70、80、90、97℃七个温度梯度，加热时间为1、10、30、60min四个梯度，利用肌动蛋白在0．2mol／L KCl中性溶液中离心时溶于上清液的特点，通过蛋白质免疫印迹（Western Blot．WB）技术检测肌动蛋白含量。结果：结果表明，40℃对肌动球蛋白解离无明显促进作用；80、90、97℃时检测不到肌动蛋白，可能由于高温导致肌动蛋白变性而无法检测：50℃时随着加热时间延长肌动蛋白含量增加：60℃时不同加热时间下肌动蛋白含量基本不变；70℃时，随着加热时间的延长，肌动蛋白逐渐消失。结论：较低加热温度50～60℃可以促进鸭内肌动球蛋白解离。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	刘芳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	50	258	10.0	12.0
5	张牧焓	江苏省农业科学院农产品加工研究所	17	78	6.0	8.0
6	董晗		1	12	1.0	1.0