源于不同原料乳曲拉的品质分析

• 作者: 武悦 王琳琳 韩爽 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 原料乳 曲拉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 128-132
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.018

摘要

为了比较分析牦牛乳、犏牛乳、黑白花牛乳和利用这3种牛乳所制曲拉的品质差异,以3种牛乳及其所制曲拉为研究对象,对3种牛乳的理化性质和3种曲拉在发酵过程中pH、滴定酸度、持水力、感官品质及质构特性进行了测定分析.结果表明:3种牛乳及其所制曲拉的品质之间存在一定差异.其中,牦牛乳的干物质含量为18.30％,蛋白质含量为5.80％、脂肪含量为6.15％,显著高于犏牛乳和黑白花牛乳(p＜0.05);犏牛乳的乳糖含量最高,其干物质、蛋白质和脂肪含量也较高;犏牛曲拉在发酵过程中的pH、滴定酸度、持水力、感官品质及质构特性与牦牛曲拉非常相近,表明其制作曲拉的品质与牦牛曲拉类似,说明犏牛乳在一定程度上可以替代牦牛乳作为曲拉的原料乳,用以解决牦牛乳资源短缺的难题.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
2	王琳琳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	17	101	6.0	9.0
3	武悦	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	23	4.0	4.0
4	韩爽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	5	20	3.0	4.0