不同地区牦牛曲拉的品质分析

• 作者: 丁考仁青 文鹏程 王军 王琳琳 纪银莉 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 不同地区 品质分析 综合评价
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-109
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.014

摘要

为了研究不同地区牦牛曲拉的品质特点,对各地区牦牛曲拉的品质进行了综合评价.采集我国曲拉主产区的牦牛曲拉,对其吸光度、色度、营养成分及抗氧化指标进行测定与分析.结果表明:不同地区牦牛曲拉在有色物质含量、营养成分及氧化褐变程度等方面存在差异.其中,四川、新疆和西藏曲拉的有色物质含量均较少,色泽较好,其中西藏曲拉a*值和b*值最小,分别为3.4和31.3;云南、新疆、青海及甘肃等地曲拉的蛋白质含量都达到70％以上,且脂肪含量较低,营养品质较好;四川、新疆及藏南曲拉的过氧化氢值(POV)和硫代苯巴比妥酸值(TBARS)相对其他地区较低,氧化褐变较弱.在甘肃3个地区中,夏河曲拉在色泽和营养品质方面较好,碌曲曲拉的POV值和TBARS值在3个地区中最低,分别为0.46meq/kg和1.42mg/kg,其脂质过氧化程度较其他两地区弱,氧化褐变较低.因此,综合分析,四川、新疆、合作及夏河等地曲拉色泽较优,西藏、云南、新疆、青海及夏河等地曲拉营养品质较好,藏南、碌曲曲拉脂肪氧化程度较低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪银莉		22	124	6.0	9.0
2	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
3	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院	54	207	9.0	12.0
4	王军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	9	47	4.0	6.0
5	王琳琳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	17	101	6.0	9.0