Weibull危害分析法研究压缩饼干的主要劣变指标

• 作者: 孟萌菲 李博 肖龙恩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 压缩饼干 劣变指标 感官评价 Weibull危害分析法
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 339-343,348
• 分类号: TS205.9
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.063

摘要

对压缩饼干贮藏过程中主要劣变指标进行了研究.测定了压缩饼干常温(25℃)贮藏下色泽、酸价、过氧化值及菌落总数的变化,选取45℃进行加速实验,测定了加速贮藏过程中压缩饼干感官指标(硬度和色泽)及理化指标(酸价、过氧化值、水分含量)的变化,确定压缩饼干的主要品质劣变指标,同时采用感官可接受性评价和Weibull危害分析法确定出压缩饼干酸价可接受终点值.结果表明:压缩饼干贮藏过程中主要的品质劣变指标为酸价和硬度,酸价可接受终点值为3.28mg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李博	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1749	24.0	39.0
2	孟萌菲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	5	2.0	2.0
3	肖龙恩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	2	1.0	1.0