猴头菇压缩饼干研制及对小鼠运动耐力的影响

• 作者: 刘琦
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猴头菇 压缩饼干 运动耐力 配方优化 户外运动
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 188-192,198
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.032

摘要

以猴头菇与低筋面粉为原料,另添加棕榈油、白砂糖、小苏打、全脂奶粉和食盐,探讨猴头菇压缩饼干的最佳配方工艺,并研究其对小鼠运动耐力的影响.以感官评分为衡量指标,利用单因素实验考察不同组分用量对压缩饼干的感官品质影响,依照Box-Behnken中心组合设计试验,确定猴头菇压缩饼干的最佳配方参数.结果 表明,猴头菇压缩饼干的最佳配方参数为:低筋面粉100％,猴头菇粉29.6％,棕榈油23.3％,白砂糖6.4％,小苏打1％,全脂奶粉8％,食盐1％和水15％(该配方以面粉用量为基准).采用该配方制得的压缩饼干口感疏松适宜、色泽棕黄、猴菇香味浓郁且形态完整,实际感官评分(86.79±1.12)分,接近预测值,且各项理化与微生物指标符合国标要求.喂食小鼠30 d后,可明显延长其运动时间,表明该饼干有助于增强机体运动耐力,适于长期户外运动人群食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘琦		9	3	1.0	1.0