荷叶盐渍和糖渍过程中苦涩味物质含量变化研究

• 作者: 何建军 刘雅颀 周明全 徐梅 李冬生 李阳 汪超 王金华 胡中立
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荷叶 盐渍 糖渍 荷叶碱 槲皮素 单宁酸
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 110-113
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.014

摘要

对盐渍和糖渍处理过程中荷叶内的苦味和涩味代表物质-单宁和槲皮素含量进行动态监测,并结合感官实验对盐渍和糖渍处理过程中荷叶的苦味和涩味进行评定,结果显示:在盐渍和糖渍过程中,单宁和槲皮素的含量均有所下降.单宁含量分别下降了72.56％和71.15％;槲皮素的含量分别降低了29.79％和34.08％.荷叶碱含量上升,在盐渍和糖渍过程中分别增加了47.50％和76.14％.感官评价结果为,在盐渍15d,糖渍9d荷叶无明显苦涩味.荷叶盐渍15d和糖渍9d达到良好可食性.