常压浓缩和真空浓缩对浓缩椰浆的品质影响

• 作者: 张有林 李艳 王可兴 王挥 胡荣 赵松林 郑亚军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓缩椰浆 常压浓缩 真空浓缩 浓缩率 品质
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 241-245
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.042

摘要

首先分析了常压浓缩和真空浓缩制备浓缩椰浆时真空度、温度和时间对椰浆浓缩率、pH与感官品质的影响,然后对常压浓缩椰浆和真空浓缩椰浆的感官品质、质构特性和贮藏性进行了比较.结果表明,常压浓缩在90℃下浓缩120 min时,浓缩率可达49.6％,但椰浆有分层和褐变现象;而在真空度0.75、温度45℃下浓缩60 min,浓缩率可达51.7％,椰浆无分层和褐变现象.质构特性和感官品质分析表明,真空浓缩椰浆的感官品质更好,粘附性、弹性、胶粘性和咀嚼性更小;在37℃下贮藏30 d后,真空浓缩椰浆的菌落总数、pH、酸度和过氧化值均无显著性变化;而常压浓缩椰浆在21 d后的酸价、过氧化值和菌落总数显著增加(p＜0.05),pH减小为4.5,品质下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张有林	陕西师范大学食品科学与营养工程学院	144	1838	26.0	34.0
2	王可兴	华中农业大学食品科技学院	43	683	15.0	25.0
3	胡荣	华中农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0