高压均质对大豆分离蛋白-多糖混合体系功能特性的影响

• 作者: 何畔 刘容旭 崔宪 张媛 谭慧 韩建春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 高压均质 多糖 功能特性
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-96
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.010

摘要

采用亚麻籽胶(FG)、魔芋粉(KGM)、羧甲基纤维素钠(CMC)三种多糖与大豆分离蛋白(SPI)建立SPI-多糖混合体系,研究了不同均质压力(1～120 MPa)对SPI以及上述三种体系的功能特性的影响.结果表明:亚麻籽胶的添加使SPI的溶解性和乳化性显著(p＜0.05)提高,在压力120 MPa时达到最大值,但是其乳化稳定性随压力升高而降低;SPI-KGM体系的起泡性和泡沫稳定性在均质压力30 MPa时最佳;均质作用使SPI的持水性下降,添加多糖也没有明显改善SPI的持水性;SPI-FG的持油性在90 MPa时达到最高值.添加CMC的SPI在高压均质作用下各功能性质也有提升,但效果不是十分明显.高压均质对SPI和SPI-多糖体系的功能性质有不同程度的改善.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
3	谭慧	东北农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0
6	张媛	东北农业大学食品学院	2	15	2.0	2.0
7	何畔	东北农业大学食品学院	4	34	3.0	4.0
8	崔宪	东北农业大学食品学院	4	33	3.0	4.0
9	刘容旭	东北农业大学食品学院	9	48	4.0	6.0