罗非鱼蛋白-大豆蛋白混合体系乳化性的研究

• 作者: 周春霞 张梦霞 朱东宏 洪伟 洪鹏志
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 罗非鱼蛋白 大豆蛋白 乳化活性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（34）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13369-13371,13417
• 页数: 4页
• 分类号: S965.125
• 字数: 4200字
• 语种: 中文

摘要

[目的]初步探讨动物蛋白和植物蛋白混合体系的乳化特性.[方法]分别以罗非鱼肉和低温脱脂豆粕为原料,采用碱溶-等电点沉淀法制备罗非鱼分离蛋白(FPI)和大豆分离蛋白(SPI),固定蛋白浓度0.5％,试验pH值、NaCl浓度、多糖类型对不同比例混合蛋白体系乳化活性和乳化稳定性的影响.[结果]在试验范围内,FPI、FPI-SPI(2∶1)、FPI-SPI(1∶1)和SPI的乳化活性和乳化稳定性随pH值(3.0～10.0)的变化趋势基本一致,在pH4.0 ～5.0范围内最小,而在pH 3.0和pH 10.0条件下较大;在pH值3.0时,添加NaCl(0 ～0.4mol/L)会使体系乳化活性下降,而在pH值5.0和7.0时,试验蛋白体系的乳化活性均随NaCl的添加而增大;黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶和壳聚糖的添加均可改善蛋白体系的乳化性,比较而言,瓜尔豆胶对混合蛋白体系乳化活性的改善最明显,黄原胶对混合蛋白乳化稳定性的改善最显著,壳聚糖效果最差.[结论]2种蛋白物理混合对体系乳化性的改善程度有限,而添加多糖能明显改善体系的乳化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪鹏志	广东海洋大学食品科技学院	112	1071	18.0	26.0
2	周春霞	广东海洋大学食品科技学院	55	243	8.0	13.0
3	洪伟	广东海洋大学食品科技学院	2	3	1.0	1.0
4	张梦霞	广东海洋大学食品科技学院	2	7	2.0	2.0
5	朱东宏	广东海洋大学食品科技学院	2	8	2.0	2.0