浅谈中式烹调技艺中的配菜技术

• 作者: 林明生
• 来源期刊: 启迪与智慧：教育版（中)
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调技术 中式烹调师 营养搭配 色香味 美学知识 夹沙肉 烹调方法 清炖牛肉 净料 肥膘
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 页码范围: 74-
• 页数: 1页
• 分类号: TS972.117

摘要

<正>配菜是中式烹调技术的一种,是刀工之后,在刀工和烹制之间的一道重要工序。一般的小型饭馆,配料附属于这一工种,习惯称为"切配",而学校餐厅、饭店,都设专人掌管配菜这个重要环节。其作用十分重要。一、中式烹调配菜的作用1.作用一:确定菜肴的质量。菜肴的质是指各种原料配合的比例,量则是用料份量的多少,两者都通过配菜确定下来,是成菜质量高低的先决条件。2.作用二:基本确定菜肴的色、香、味、形。原料的形态依靠刀工

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1	林明生		1	0	0.0	0.0