发芽苦荞花生复合营养粉的研制

• 作者: 晏晖 朱云辉 段元锋 郭元新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽苦养 花生蛋白 营养粉 正交实验
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 234-238,244
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.040

摘要

为丰富苦荞食品的种类,以发芽苦荞粉和花生蛋白粉为主要原料,添加水溶性大豆多糖(SSPS)及其它辅料,研制发芽苦荞花生复合营养粉.通过感官评价方法,结合结块率、保水力等物性指标,采用单因素实验确定烘烤温度和时间、苦荞粉细度及各原辅料的添加比例,并在该基础上通过正交实验确定了最佳配比.结果表明,制备发芽苦荞花生复合营养粉的最佳条件为:发芽苦荞粉在130℃下烘烤45 min,发芽苦荞粉粒径大小在80～100目;原辅料最佳配比为:发芽苦荞粉37.48％,花生蛋白粉9.37％,SSPS 3％,奶粉25％,木糖醇25％,β环糊精0.15％.在此条件下,发芽苦荞花生复合营养粉风味好,营养高,GABA含量高达24.62 mg/100 g DW,具有广泛的开发价值.