加工导致的花生过敏原蛋白结构变化及其对性质的影响

• 作者: 吴志华 姚志文 王娟 袁娟丽 詹少德 赵瑞芳 连君 陈红兵
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生 过敏原 结构 致敏性
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 386-390,394
• 分类号: TS252.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.072

摘要

花生是世界粮农组织(FAO)认证的八大过敏食物之一,花生可导致严重的过敏反应,甚至危及生命.由于花生作为食物配料有广泛的应用,人们对花生过敏越来越关注.本文对加工后花生过敏原蛋白结构变化与性质变化之间的关系研究进行了综述,为探索加工定向改变花生过敏原蛋白的结构和性质提供方向.