保宁醋醋曲中产香酵母的鉴定及挥发性成分研究

• 作者: 刘阳 吴华昌 左上春 张建军 李玉斌 邓静 钟正丹 龚加路
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 保宁醋 产香酵母 分子鉴定 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 206-210,225
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.036

摘要

从保宁醋醋曲中筛选出4株产香较强的酵母,通过真菌r DNA-ITS区PCR扩增及构建系统发育树,确定四株产香酵母Y7和Y9、Y10、Y18分别为异常威克汉姆酵母(Wickerhamyces anomalus)和口津假丝酵母(Candida melibiosica),采用GC-MS技术检测产香酵母发酵产物中的挥发性风味物质的种类和含量.结果表明:Y7、Y9、Y10、Y18风味物质种类数依次为26、30、21、22,其中,Y9、Y10、Y18的醇类物质种类较多,相对含量较高的为乙醇和苯乙醇,而Y7酯类物质种类最多,主要为具有浓郁果香的乙酸乙酯,其相对含量达到25.238％.产香酵母的风味物质种类及相对含量不同,可赋予食醋不同类型的香气,对于食醋的增香有着重要的意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟正丹	四川理工学院生物工程学院	7	27	3.0	5.0
2	刘阳	四川理工学院生物工程学院	8	29	4.0	5.0
3	李玉斌	四川理工学院生物工程学院	7	47	4.0	6.0
4	左上春	四川理工学院生物工程学院	6	24	3.0	4.0
5	邓静	四川旅游学院食品学院	36	125	6.0	9.0
6	吴华昌	四川旅游学院食品学院	32	97	6.0	9.0
7	龚加路	四川理工学院生物工程学院	6	20	3.0	4.0
8	张建军	四川理工学院生物工程学院	3	12	2.0	3.0