高γ-氨基丁酸绿豆酸面团面包营养与烘焙特性

• 作者: RAYAS-DUARTE Patrica 傅贵华 刘若诗 张可欣 张峦 李志斌 苏晓琴 陈军民 黄卫宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: γ-氨基丁酸 绿豆 乳酸菌 酸面团 烘焙
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 340-345
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.062

摘要

通过改良纸层析(modified paper chromatography,MPC)、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、16S rRNA基因测序、质构仪(texture anylyzer,TA)及感官分析方法从传统发酵米粉中分离筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri,L.bu),以小麦面包和绿豆面包为对照,研究了该乳酸菌发酵对绿豆酸面团面包营养与烘焙特性的影响.结果表明:筛选得到一株产γ-氨基丁酸的布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri,L.bu),其γ-氨基丁酸产量为3.66±0.05 g/L;L.bu发酵的绿豆酸面团面包中总游离氨基酸含量分别为小麦面包和绿豆面包的3.36和2.77倍,其中γ-氨基丁酸含量为23.44 mg/100 g,显著高于绿豆面包和小麦面包;与绿豆面包相比,绿豆酸面团面包全质构特性得到显著改善,面包品质有所提升;酸面团的引入,使其各项感官特性评分显著高于绿豆面包,整体可接受度接近小麦面包.