斑石鲷含肉率与肌肉营养成分分析

• 作者: 冯守明 夏苏东 姜巨峰 尤宏争 李文雯
• 来源期刊: 大连海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 斑石鲷 含肉率 肌肉营养成分 氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 174-179
• 页数: 6页
• 分类号: S963
• 字数: 4998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16535/j.cnki.dlhyxb.2016.02.010

摘要

为研究斑石鲷 Oplegnathus punctatus 的营养价值与鲜美程度,采用营养测试方法对体质量为(272.11±33.89) g的斑石鲷含肉率和肌肉营养成分进行了测定。结果表明：斑石鲷的含肉率为66.06%±0.93%；肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白质、粗脂肪和灰分的质量分数分别为70.50%、20.20%、7.80%、1.30%；肌肉蛋白质中共检测出18种氨基酸,占干样品总量的65.17%,其中人体必需氨基酸(8种)总量为27.15%(干样,下同),占氨基酸总量的41.65%,必需氨基酸组成与FAO/WHO要求一致；斑石鲷的必需氨基酸指数为82.98,限制性氨基酸为色氨酸、胱氨酸,4种鲜味氨基酸总质量分数为38.49%；肌肉中脂肪酸含量丰富,多不饱和脂肪酸含量达28.41%,其中EPA、 DHA含量分别为5.59%和13.60%,常量及微量元素含量丰富。研究表明,斑石鲷肌肉中含有丰富的EPA、 DHA和矿物元素,具有较高的食用价值和保健作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯守明		38	165	8.0	12.0
2	姜巨峰		65	192	9.0	10.0
3	夏苏东		16	61	5.0	6.0
4	尤宏争		90	253	9.0	11.0
5	李文雯		39	109	6.0	8.0