蒸粉时间及质构重组压力对素丸子品质的影响

• 作者: 何述栋 何钱 孙汉巨 汪家明 王家良
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 工学
• 关键词: 素丸子 蒸粉时间 质构重组压力 质构特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 页码范围: 139-148
• 页数: 10页
• 分类号: TS21

摘要

为研究不同蒸粉时间及质构重组压力对素丸子品质的影响,以素丸子为原料,以质构特性及感官评分为指标,进行单因素实验及CCD中心复合表面实验设计。实验结果表明,随着蒸粉时间的延长,素丸子的蒸煮损失率及粘度上升,硬度、弹性及感官评分先上升后下降,其颜色的L*值减小,a*值增大,b*值无显著变化;随着质构重组压力的增大,素丸子的硬度上升,粘度下降,弹性及感官评分先升高后降低,L*值升高,a*值下降,b*值无显著差异变化。进行响应面优化可得最佳蒸粉时间为12 min,最佳质构重组压力为0.11 Mpa,验证实验表明,该条件下生产的素丸子硬度弹性较高,粘度及蒸煮损失率较低,感官可接受度较好,可用于指导产业化生产。