不同烘时间及温度对冀粉1号香气成分、质构及感官的影响

• 作者: 刘兰服 焦伟静 牟德华 王学清 田晴 胡亚亚 韩美坤 马志民 高志远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冀粉1号甘薯 烘烤条件 香气成分 质构 感官评价 品质评价
• 年，卷（期）: 2020,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 244-249
• 页数: 6页
• 分类号: TS215
• 字数: 4005字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.15.038

摘要

通过质构仪、感官评价、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)探究不同烘烤时间(1、2、3h)及温度(150、200、250℃)对冀粉1号甘薯香气成分、质构特性及感官的影响,从而找出最佳烘烤条件.质构分析得出,硬度、胶黏性、弹性及内聚性随着温度或时间的增加均呈现先下降后上升的趋势.感官分析得出,甘薯的整体口感随着烘烤温度的增加呈现上升的趋势,烘烤温度及时间的变化对甘薯口感有较大影响.香气成分分析得出,醛类物质相对含量较大,且随着烘烤时间及温度的增加呈上升趋势,从而影响甘薯风味.烘烤条件为200℃,2h时,冀粉1号的内聚性、胶黏性均为最低,口感最好;且感官评价得分较高、香气成分丰富.综合得出,200℃,2h为冀粉1号最佳烘烤条件.