3种方法去除葡萄酒中酒香酵母污染效果对比分析

• 作者: 傅晓方 商华 朱亚楠 王圣杰 王焕香 白佑铂 赵晓宁 郜成军
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 酒香酵母 不良风味 防控
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6
• 字数: 3318字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13414/j.cnki.zwpp.2016.03.004

摘要

酒香酵母是葡萄酒厂常见的微生物污染之一，常存在于空间环境、设备及葡萄酒中。在酿酒过程中，酒香酵母可利用葡萄酒原料中的前体物质产生4-乙基苯酚（4-Ethylphenol，4-EP）和4-乙基愈创木酚（4-Ethylguaiacol，4-EG），低浓度下增加葡萄酒香气的复杂性，高浓度下产生典型的“马厩味”不良风味，降低葡萄酒的香气和口感，影响葡萄酒的经济价值。本文通过对比适用于葡萄酒厂的去除酒香酵母污染、避免不良风味产生的不同方法，发现使用抑制酒香酵母多糖以及合理控制葡萄酒中游离二氧化硫含量，可以有效的降低葡萄酒中酒香酵母的含量，降低其对葡萄酒风味的影响。