四川酱酒风味成分与风格的探讨

• 作者: 严志勇 李东 李克亚 胥春平
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 四川酱酒 风味成分 风味特征
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 39-42
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS207.3|TS971
• 字数: 2123字
• 语种: 中文

摘要

为探究四川酱酒的风味成分,评价酒体风格特征.结合感官品评结果,并利用色谱技术对其挥发性风味成分进行鉴定,确定了其中醛类、醇类、酯类和酸类等风味物质的含量和相互比例关系对酒体风味特征的影响.包括异戊醛、糠醛、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、2,3-丁二醇、乙酸乙酸、乳酸乙酯等对四川酱酒的特征香气、味和风格的形成起到关键作用.同时总结了四川酱酒的风味特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李东		1	4	1.0	1.0
2	胥春平		1	4	1.0	1.0
3	严志勇		1	4	1.0	1.0
4	李克亚	四川大学生命科学学院	2	4	1.0	2.0