乳酸菌发酵在荞麦粉品质改良中的应用

• 作者: 刘庆艾 孟庆军 杨俊慧 杨艳 王佩佩 马耀宏
• 来源期刊: 山东科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦粉 乳酸菌 发酵 品质改良
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 生物传感器
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 2969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3976/j.issn.1002-4026.2016.02.012

摘要

采用乳酸茵发酵法对荞麦粉进行改性研究.结果表明,经乳酸茵发酵后,荞麦粉的谷蛋白溶胀指数最高增加了83.8％,保水力和溶解度分别增加了1.7倍和1.4倍;发酵后荞麦粉中可溶性葡萄糖和还原糖质量分数分别增加了46.0％、35.9％,淀粉和总糖质量分数有一定程度降低.乳酸茵发酵改善了荞麦粉的延展性、透明度和吸水力等加工性能,使其咀嚼性、弹性等食用品质明显提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王佩佩	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	1	2	1.0	1.0
2	刘庆艾	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	2	12	2.0	2.0
3	杨俊慧	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	4	26	2.0	4.0
4	孟庆军	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	3	25	2.0	3.0
5	杨艳	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	3	25	2.0	3.0
6	马耀宏	山东省生物传感器重点实验室山东省科学院生物研究所	5	27	2.0	5.0