牛肉汁酶法制备工艺研究

• 作者: 张帆 张庭 时培宁 李勇 葛智超
• 来源期刊: 徐州工程学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 木瓜蛋白酶 牛肉汁调味料
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 74-78
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+2
• 字数: 3312字
• 语种: 中文

摘要

为研制牛肉汁调味料,确定牛肉汁的工艺制作流程,并对产品的氨基氮、总氮含量进行了测定;采用单因素实验与正交试验优化工艺参数与牛肉汁配方.研究结果表明,使用木瓜蛋白酶酶解牛肉效果最佳;牛肉汁酶解最佳条件是底物质量浓度300 g/L、温度55℃、pH值7.0、加酶量0.7％、酶解时间5h,此时的氨基氮含量达4.65 g/kg.最佳配方为食盐10％、蔗糖10％、味精3％、乙基麦芽酚5‰的牛肉汁产品风味浓郁、色泽棕黄,可推广生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇		83	261	9.0	13.0
2	时培宁		7	8	2.0	2.0
3	张帆		9	11	2.0	2.0
4	张庭	江苏大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0
5	葛智超		2	3	1.0	1.0