鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究

• 作者: 吕倩倩 李海波 王婷 王欢 白冬 谢超
• 来源期刊: 浙江海洋学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鲣鱼 软罐头 工艺技术 调味配方
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 页码范围: 403-409
• 页数: 7页
• 分类号: TS254
• 字数: 4093字
• 语种: 中文

摘要

以冻藏鲣鱼为研究对象，对鲣鱼软罐头的加工工艺进行了研究。结果表明：影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为：辣椒粉>红油>食盐>花椒粉，麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为：花椒粉的添加量为2．0%，辣椒粉的添加量为3%，红油的添加量为2%，食盐的添加量为2．5%。影响糖醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为：番茄酱>白醋>白砂糖>食盐，糖醋鲣鱼的最优配方组合为：番茄酱的添加量为35%，白醋的添加量为1．5%，白砂糖的添加量为5．5%，食盐的添加量为1．5%，通过该工艺技术获得的鲣鱼产品各项品质达到最优。