不同贮存方式对核桃青皮色素的性质及生物活性影响

• 作者: 刘会平 刘飞 张静 朱振元 王晓婷 罗游 郭明珠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃青皮 色素稳定性 贮存方式
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 53-57,62
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.002

摘要

研究了两种保存方式下(晒干、冷藏)的核桃青皮棕褐色色素的理化性质及抗氧化活性.考察了pH、温度、不同金属离子、氧化还原剂、不同的食品添加剂等因素对核桃青皮色素的稳定性的影响,并对两种保存方式下提取的核桃青皮色素的抗氧化性进行了研究.研究表明,两种保存方式下提取的核桃青皮色素对温度、Na+、K+、食盐、山梨酸钾、安赛蜜及还原剂稳定;pH、氧化剂及Fe3+、Mg2+、Cu2+、Ca2+、Al3+对两种色素的影响均较明显;蔗糖对色素有增色效果,柠檬酸、抗坏血酸对色素有减色效果.两种色素均具有还原力和清除·OH的能力,晒干核桃青皮色素的还原力和对·OH的清除能力高于冷藏的.核桃青皮色素有较好的稳定性,抗氧化活性与色素溶液的浓度存在一定的量效关系.