谷朊粉对蔬菜挂面粉质特性、质构特性及微观结构变化的影响

• 作者: 杜传来 郑海波 郭元新 陈春旭
• 来源期刊: 安徽科技学院学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷朊粉 蔬菜挂面 质构特性 粉质特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3505字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究添加谷朊粉对蔬菜粉挂面的影响；方法：以蔬菜挂面为主要研究对象，通过改变谷朊粉的添加量，分析谷朊粉对蔬菜挂面的粉质特性（吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度）、质构特性（硬度、黏着性、胶着性、弹性及咀嚼性）的影响，并对挂面的显微变化进行分析；结果：随着谷朊粉添加量的增加，淀粉颗粒较多地掩埋于蛋白中，形成紧密连续的面筋网络，谷朊粉和面粉形成的分子内及分子间交联使面筋网络更稳定。结论：谷朊粉能够显著改善添加蔬菜粉面团的粉质特性和质构特性；提高了蔬菜挂面的品质。