低钠嫩化板鸭研制

• 作者: 崔薇 邱燕 陈韬
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 板鸭 嫩度 氯化钙 氯化钾
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 6-9,11
• 页数: 5页
• 字数: 3534字
• 语种: 中文

摘要

试验比较了低钠(盐)嫩化加工方法和传统加工方法对板鸭含钠量、嫩度(剪切力)和感官评价指标的影响,结果显示采用低盐嫩化加工方法的板鸭,钠含量、嫩度(剪切力)明显低于传统加工的板鸭.三个试验组的钠离子含量比对照组降低了43.98％,30.84％和26.9％,嫩度(剪切力)降低了35.43％、30.71％和26.89％.对总体感官品质没有明显的影响.板鸭腌制时用盐量可以降到5.5％,而其中30％可用氯化钾代替.高盐腌制后用水浸泡鸭体可有效降低食盐含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈韬	云南农业大学食品科技学院	63	350	10.0	17.0
2	崔薇		2	1	1.0	1.0
3	邱燕		1	1	1.0	1.0