低盐低亚硝板鸭腌制方法改良与品质鉴评

• 作者: 曹锦轩 李鹏程 潘道东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 板鸭 理化指标 蛋白降解 脂肪氧化 酶活
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 205-209,212
• 分类号: TS251.6+8
• 语种: 中文

摘要

为了提高传统板鸭的健康水平,以低盐低亚硝酸钠腌制板鸭,分析低盐低亚硝对板鸭各项理化指标、脂肪氧化及蛋白降解的影响.结果显示:低盐低亚硝板鸭相对传统工艺的板鸭含盐量(14.37％ ～10.61％)和亚硝酸盐残留量(1.77％ ～0.78％)明显降低(分别降为6.47％～4.52％及0.38％～0.16％).在加工过程中板鸭的TBARS值和过氧化值逐渐升高,肌肉中的羰基值和双烯值均呈先下降后上升的趋势,表明板鸭脂肪氧化程度逐渐增加；加工过程中鸭肉中蛋白质发生不同程度的降解,组织蛋白酶和钙蛋白酶活性逐渐降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院食品系	144	1408	20.0	27.0
5	曹锦轩	宁波大学海洋学院食品系	69	529	12.0	18.0
6	李鹏程	宁波大学海洋学院食品系	2	7	1.0	2.0