板鸭工艺改良及品质分析

• 作者: 孙卫青 曾凡梅
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 板鸭 工艺改良 品质分析
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 21-23
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2761字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.06.007

摘要

本文对传统板鸭生产的腌制和干制工艺进行了改良,干腌采用4.5%的食盐;湿腌、干制与发酵、成熟相结合,腌制液接种混合菌种,并将含盐量降低到5%,腌制温度为10℃,时间为1 8 h;干制温度为33℃,时间为1 6 h,生产周期为3天.工艺改良后的板鸭显著降低了含盐量,缩短了生产周期,仍保留了传统产品独特的腌腊风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙卫青	长江大学生命科学学院	39	357	12.0	17.0
2	曾凡梅	长江大学生命科学学院	13	61	5.0	7.0