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摘要:
以提高板鸭干制质量为目的,采用自制小型气调干燥试验设备,对板鸭进行干制试验.采用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了热风温度、气流速度、抗氧化剂特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone,TBHQ)浓度对板鸭脂肪氧化程度、失水速率的影响规律.结果表明:提高干制温度和气流速度可提高脱水率,但温度升高,脂肪氧化程度增加;而提高TBHQ浓度可降低板鸭的脂肪氧化程度,提高板鸭品质.用回归分析程序拟合产品的酸价、硫代巴比妥酸(Sulfo-Barbitone Acid,TBA)值和失水速率随热风温度、气流速度和TBHQ浓度变化的回归方程,得到优化工艺参数为:热风温度为49℃,气流速度为1.84m/s,TBHQ浓度为0.018%,在此工艺下板鸭质量指标值分别为酸价1.129mg/g,TBA值0.168 mg/kg,失水速率3.862%/h.
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文献信息
篇名 板鸭干制的特性分析和工艺参数优化
来源期刊 农业工程学报 学科 工学
关键词 肉制品 干制 脱水 脂肪酸 氧化 板鸭
年,卷(期) 2009,(3) 所属期刊栏目 农产品加工工程
研究方向 页码范围 253-257
页数 5页 分类号 TS251.54|TS205.1
字数 3344字 语种 中文
DOI
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 陆则坚 福建农林大学食品科学学院 36 409 14.0 19.0
2 肖雷 中国矿业大学化工学院 33 396 11.0 19.0
4 姚菁华 中国矿业大学化工学院 20 170 8.0 12.0
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研究主题发展历程
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肉制品
干制
脱水
脂肪酸
氧化
板鸭
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
农业工程学报
半月刊
1002-6819
11-2047/S
大16开
北京朝阳区麦子店街41号
18-57
1985
chi
出版文献量(篇)
16403
总下载数(次)
36
总被引数(次)
395062
相关基金
福建省自然科学基金
英文译名:Natural Science Foundation of Fujian Province of China
官方网址:http://www.fjinfo.gov.cn/fz/zrjj.htm
项目类型:重大项目
学科类型:
论文1v1指导