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板鸭干制的特性分析和工艺参数优化
板鸭干制的特性分析和工艺参数优化
作者:
姚菁华
肖雷
陆则坚
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
肉制品
干制
脱水
脂肪酸
氧化
板鸭
摘要:
以提高板鸭干制质量为目的,采用自制小型气调干燥试验设备,对板鸭进行干制试验.采用二次正交旋转组合试验设计方法,研究了热风温度、气流速度、抗氧化剂特丁基对苯二酚(Tertiary Butylhydroquinone,TBHQ)浓度对板鸭脂肪氧化程度、失水速率的影响规律.结果表明:提高干制温度和气流速度可提高脱水率,但温度升高,脂肪氧化程度增加;而提高TBHQ浓度可降低板鸭的脂肪氧化程度,提高板鸭品质.用回归分析程序拟合产品的酸价、硫代巴比妥酸(Sulfo-Barbitone Acid,TBA)值和失水速率随热风温度、气流速度和TBHQ浓度变化的回归方程,得到优化工艺参数为:热风温度为49℃,气流速度为1.84m/s,TBHQ浓度为0.018%,在此工艺下板鸭质量指标值分别为酸价1.129mg/g,TBA值0.168 mg/kg,失水速率3.862%/h.
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文献信息
篇名
板鸭干制的特性分析和工艺参数优化
来源期刊
农业工程学报
学科
工学
关键词
肉制品
干制
脱水
脂肪酸
氧化
板鸭
年,卷(期)
2009,(3)
所属期刊栏目
农产品加工工程
研究方向
页码范围
253-257
页数
5页
分类号
TS251.54|TS205.1
字数
3344字
语种
中文
DOI
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
陆则坚
福建农林大学食品科学学院
36
409
14.0
19.0
2
肖雷
中国矿业大学化工学院
33
396
11.0
19.0
4
姚菁华
中国矿业大学化工学院
20
170
8.0
12.0
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肉制品
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脱水
脂肪酸
氧化
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研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
农业工程学报
主办单位:
中国农业工程学会
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-6819
CN:
11-2047/S
开本:
大16开
出版地:
北京朝阳区麦子店街41号
邮发代号:
18-57
创刊时间:
1985
语种:
chi
出版文献量(篇)
16403
总下载数(次)
36
总被引数(次)
395062
相关基金
福建省自然科学基金
英文译名:
Natural Science Foundation of Fujian Province of China
官方网址:
http://www.fjinfo.gov.cn/fz/zrjj.htm
项目类型:
重大项目
学科类型:
期刊文献
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