热处理对猪肉中酸性脂肪酶活性的影响

• 作者: 刘芝君 马志鹏 黄业传
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 背最长肌 酸性脂肪酶 热处理 失活常数 活化能
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 字数: 3240字
• 语种: 中文

摘要

为研究热处理对猪肉中酸性脂肪酶活性的影响,以猪背最长肌为材料,研究不同温度(40~80℃)对酶活性的影响,并探究不同温度下酶的失活常数及酶的活化能.结果表明热处理时间为5min时,酸性脂肪酶的失活温度为70℃左右;在测定的酶失活温度区间内,热处理温度越高,酶失活所需的时间越短,失活速率常数越大.在热处理温度分别为40、50、60、70、80℃时,酶的失活常数分别为:0.073、0.1166、0.2189、0.7974、2.052(min-1);酸性脂肪酶的活化能为78.444 kJ/mol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
2	刘芝君	西南科技大学生命科学与工程学院	6	5	1.0	2.0
3	马志鹏	西南科技大学生命科学与工程学院	1	0	0.0	0.0