库尔勒香梨果醋生产过程中醋酸发酵工艺的优化

• 作者: 崔正涛 李静 沈广军 王陈强 颜海燕 马自强
• 来源期刊: 价值工程
• 学科: 工学
• 关键词: 库尔勒香梨 醋酸发酵 果醋
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 鄢功能载体创新鄢
• 页码范围: 133-135
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.22
• 语种: 中文

摘要

为了提高库尔勒香梨的有效利用率，采用酒精发酵和醋酸发酵发酵工艺。在巴氏醋酸杆菌醋酸发酵过程中，研究了单因素巴氏醋酸杆菌添加量，发酵温度，酒精度对产酸的影响，单因素实验的基础上进行正交实验，结果表明醋酸发酵最佳工艺条件为：巴氏醋酸杆菌添加量12%，发酵温度31℃，酒精度8ovol，单次发酵产酸量可达4.82g/100mL。在发酵过程中补加2次香梨原果酒以维持发酵液中酒精浓度为7.5ovol~8.0ovol，发酵周期10d~12d，醋酸浓度可达6.12g/100mL~7.42g/100mL。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	颜海燕	石河子大学食品学院	44	168	7.0	11.0