3种蛋白酶对鲶鱼骨肉泥中多肽得率和钙溶出率的比较研究

• 作者: 尚鑫茹 岳兰昕 张玲 樊晓盼 郭耀华 马俪珍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼骨肉泥 多肽得率 钙溶出率 蛋白酶
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 157-162
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 语种: 中文

摘要

利用鲶鱼采肉后的鱼头、鱼骨、鱼皮等副产物为原料,将其高压处理后,去油、绞碎得到骨肉泥.分别利用胃蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶酶解骨肉泥,以多肽得率和钙溶出率为指标比较3种酶的酶解效果,以期获得最大量的钙螯合肽.试验结果表明:胃蛋白酶(酶解时间3h,加酶量6000 U/g,液料比4:1)的最高多肽得率为44.40％,钙溶出率为77.04％;中性蛋白酶(酶解时间3h,加酶量6000 U/g,液料比3:1)的最高多肽得率为56.12％,钙溶出率为17.45％;碱性蛋白酶(酶解时间3h,加酶量10000 U/g,液料比4:1)的最高多肽得率为61.49％,钙溶出率为33.84％.试验说明利用3种蛋白酶酶解骨肉泥时,碱性蛋白酶的多肽得率高于胃蛋白酶和中性蛋白酶,但胃蛋白酶的钙溶出率远远大于中性蛋白酶和碱性蛋白酶,因此选定胃蛋白酶作为从骨肉泥中提取钙螯合肽的最适宜用酶.