西式火腿类肉制品保水性问题探析

• 作者: 周坤 盖静
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 西式火腿 保水性 嫩化 盐溶蛋白
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 6-8
• 页数: 3页
• 字数: 2995字
• 语种: 中文

摘要

西式火腿类肉制品起源于西方，20世纪80年代各大肉联厂引进西方加工技术传入我国，因其柔嫩多汁，口感爽脆，易于吸收，营养破坏少等优点深受广大消费者的青睐。西式火腿类肉制品是由大块肉加工而成，肉块间的结合能力非常关键，这种结合需要有盐溶蛋白经过加热凝胶而成。但西式火腿类肉制品常常出现保水效果差，产品结构致密性差，切片散片的缺点，归根结底是保水性差造成的西式火腿的质量缺陷。针对西式火腿类肉制品的保水性问题展开分析讨论。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周坤		6	25	4.0	5.0
2	盖静		1	6	1.0	1.0