不同酿造工艺番茄酒的对比研究

• 作者: 张文文 徐成东 梁晓华 范树国
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄 果酒 发酵 传统工艺 热浸渍法 酿酒
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工·质量安全
• 页码范围: 117-122
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 4657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16768/j.issn.1004-874X.2016.10.021

摘要

采用新鲜、成熟的番茄进行热浸渍法和传统工艺酿酒发酵,传统工艺条件为初始糖度20％、酵母接种量0.2 g/L、pH3.89、主发酵温度24℃、SO2添加量50 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L,制得的番茄酒的酒精度为8.9％,总酸为5.7 g/L,还原糖为3.1 g/L;热浸渍法工艺条件为主发酵温度24℃、酵母接种量0.2 g/L、番茄汁糖度20％、SO2 20 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L、热浸渍温度60℃、时间30 min,制得的番茄原酒感官指标为酒体透明、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄香味,酒精度为10.4％、总酸为6.1 g/L、还原糖为2.4 g/L.与国际标准相比,理化、感官指标均达标.通过对发酵酒进行理化指标分析、感官评价确定,当地番茄酒采用热浸渍法比传统工艺酿造的质量更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐成东	楚雄师范学院化学与生命科学学院	124	902	15.0	23.0
3	梁晓华	楚雄师范学院化学与生命科学学院	32	156	7.0	10.0
7	范树国	楚雄师范学院化学与生命科学学院	34	150	7.0	10.0
13	张文文	楚雄师范学院化学与生命科学学院	1	4	1.0	1.0