冻藏前后草鱼肉性质的比较与研究

• 作者: 曾妮 江勇 白春清 袁美兰 赵利 陈丽丽 魏颖
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 冷冻 鱼糜凝胶 电子鼻
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 156-160
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以冷冻草鱼肉为研究对象,将其与新鲜草鱼肉、冷冻草鱼糜进行对比研究,分析了三者样品中水分含量、pH、氨基态氮、蛋白质组成、质构以及凝胶强度之间的差异,同时利用电子鼻系统对三者组织挥发性成分进行了研究.结果表明:与新鲜草鱼肉和冷冻草鱼糜相比,冷冻草鱼肉样品的化学组成成分均有显著的差异,其pH、氨基态氮和粗蛋白质含量上升,水分含量下降,水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质降解明显;冷冻草鱼肉制作的鱼糜凝胶样品与分别用新鲜草鱼肉和冷冻草鱼糜制作的鱼糜凝胶相比,硬度、黏力、胶着性、凝胶特性都明显降低;通过电子鼻能有效的区分新鲜草鱼肉、冷冻草鱼糜和冷冻草鱼肉间的风味差别,且冷冻草鱼肉与另2种样品风味差异显著.