籽瓜种子蛋白对香肠品质的影响

• 作者: 王鹤霖
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 色泽 质构 籽瓜种子蛋白
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 106-110
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.1|Q51
• 字数: 3058字
• 语种: 中文

摘要

以籽瓜种子蛋白(WPS)为原料,研究WPS对香肠品质的影响.并与大豆分离蛋白(SPI)香肠、纯肉香肠进行对比试验.试验结果表明,添加WPS香肠与SPI香肠比较,色度亮度大、水相分布结合水、不易流动水含量高于大豆蛋白,自由水含量低于大豆分离蛋白肠差异显著(P＜0.05),红度低差异不显著(P＞0.05).质构比较硬度小,黏聚性大,弹性小,回弹性较好.因此,籽瓜种子蛋白应用于香肠中,保水性较好,蒸煮损失少,但质构品质较差,需结合其他因素更好地应用于香肠制品中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王鹤霖	黑龙江八一农垦大学食品学院	46	125	5.0	9.0