低值虾发酵制备传统虾酱风味的综合分析与比较

• 作者: 刘书成 吉宏武 吴帅 杨锡洪 解万翠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虾酱 风味 氨基酸 固相微萃取-气相色谱-质谱 电子鼻
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 121-127
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4412字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201602021

摘要

为研究虾酱的工艺、营养及风味特色,探讨中国传统发酵调味料的产业化.以低值虾为原料,模拟传统虾酱工艺,在恒温40℃条件下自然发酵42 d.然后与市售产品(S1、S2)相对照,检测了产品发酵过程中的游离氨基酸、固相微萃取-气相色谱-质谱挥发性风味成分及变化,同时以感官品评结合电子鼻对风味特点进行综合分析与比较.结果表明,游离氨基酸总量从发酵开始到结束由2 590 mg/100 mL增加到7 826mg/100mL;鉴定了3种虾酱中的主要挥发性风味成分:自制虾酱53种、S1 62种、S2 62种.发酵过程中醛类和吡嗪类化合物相对含量分别由0.62％、1.73％增加到了10.92％、8.48％,胺类和醇类相对含量则分别由77.4％、12.3％降低到了13.35％、6.75％,增加及下降均较显著(P＜0.05);电子鼻检测发现自制虾酱与S2相似度最高,这与感官品评的结果一致.感官评价结合氨基酸分析、固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻技术,综合评价了传统水产发酵调味品虾酱的风味.