不同产地虾酱风味特征及差异分析

• 作者: 励建荣 尹一鸣 徐永霞 李学鹏 赵佳美 赵洪雷 陈义莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 虾酱 风味 固相微萃取-气质联用 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 194-200
• 页数: 7页
• 字数: 4739字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019071

摘要

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对不同产地虾酱的挥发性物质进行分析和鉴定,结合主成分分析法对其挥发性物质组成差异进行分析.结果 表明,从4个产地虾酱中共检测到89种挥发性物质,包括醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、含硫类和烃类化合物等.通过主成分分析可得到不同产地虾酱特有的风味物质组成,其中广东广州产的虾酱特征风味物质为乙酸,3-乙基-2,5-二甲基吡嗪,2-甲基-5-异丙基吡嗪,2-乙酰-5-甲基噻吩,3-甲氧基苯硫酚等;安徽芜湖产的虾酱特征风味物质为β-紫罗兰酮,1-辛烯-3-醇,吲哚,2-乙基吡啶,2-庚酮,(E)-2-已烯醛等;山东威海产的虾酱特征风味物质为4-萜烯醇,2,4,6-三甲基吡啶,芳樟醇,2-乙基已醇,二甲基二硫,2,4-二甲基噻吩,2,5-二甲基噻吩等.不同产地虾酱中挥发性物质组成的差异使其形成了各自的风味特征,可为虾酱产地鉴别、品质评价和控制提供一定的科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
2	李学鹏	渤海大学食品科学与工程学院	48	300	11.0	14.0
3	徐永霞	渤海大学食品科学与工程学院	23	101	6.0	9.0
4	赵洪雷	渤海大学实验管理中心	9	16	3.0	3.0
5	尹一鸣	渤海大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0
6	陈义莹	渤海大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0
7	赵佳美	渤海大学食品科学与工程学院	3	5	1.0	2.0