食用肉类黏弹性检测研究进展

• 作者: 康熙龙 彭彦昆 李岩磊 汤修映 王文娟 董俊
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 食用肉类 黏弹性 感官特性 流变学
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 页码范围: 3265-3269
• 页数: 5页
• 字数: 3822字
• 语种: 中文

摘要

肉类是人们生活中不可或缺的食物来源，为人们提供丰富的营养。肉类的物理特性直接相关于其自身的感官特性，如硬度和韧度等。食品流变学的知识可以表征出这些特性。一般认为，食品的力学特性是感官检测评价法的主要内容，新鲜度和嫩度是肉类及肉制品的重要评价指标之一。食用肉类的黏弹性与新鲜度密切相关，对于弹性与新鲜度的定量关系的研究具有重要的理论意义和实践价值。本文综述了国内外学者利用质构仪、流变仪、万能试验机等对食用肉类进行的应力松弛试验、蠕变实验等试验以及得到的相应结果，为食用肉类黏弹性检测研究提供了一定的理论基础，并对其研究前景进行了展望。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭彦昆	中国农业大学工学院	135	1809	24.0	36.0
2	汤修映	中国农业大学工学院	36	770	14.0	27.0
3	王文娟	中国农业大学工学院	5	159	1.0	5.0
4	康熙龙	中国农业大学工学院	2	0	0.0	0.0
5	李岩磊	中国农业大学工学院	2	0	0.0	0.0
6	董俊	中国农业大学工学院	2	0	0.0	0.0