不同品种羊肉肉质分析

• 作者: 吕慎金 杨燕 陈同煜
• 来源期刊: 黑龙江畜牧兽医（上半月）
• 学科: 农学
• 关键词: 波尔山羊 沂蒙黑山羊 本地白山羊 滴水损失 熟肉率 剪切力 总水分 粗蛋白 粗脂肪
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 营养与饲养管理
• 页码范围: 123-124
• 页数: 2页
• 分类号: S879.2
• 语种: 中文

摘要

为了比较波尔山羊、沂蒙黑山羊、本地白山羊肉质理化指标的差异,试验选择5月龄波尔山羊、沂蒙黑山羊、本地白山羊各1只,屠宰,测定了背最长肌常规肉质理化特性.结果表明:本地白山羊肉的熟肉率为42.93％,与沂蒙黑山羊、波尔山羊差异显著(P＜0.05);波尔山羊肉的剪切力为7.09 kg,与沂蒙黑山羊、本地白山羊差异显著(P＜0.05);本地白山羊肉的水分含量为14.26％,与沂蒙黑山羊、波尔山羊差异显著(P＜0.05);沂蒙黑山羊肉的粗蛋白含量为(65.32±0.32)％,与本地白山羊和波尔山羊差异显著(P＜0.05);波尔山羊肉的粗脂肪含量为(36.73±0.46)％,与本地白山羊、沂蒙黑山羊差异显著(P＜0.05).说明波尔山羊肉的脂肪含量高,相对肌肉贮藏损失小,保水性能良好且肉质更为多汁、细嫩;沂蒙黑山羊肉的蛋白质含量比较高,屠宰之后贮藏损失小,贮藏时间长且营养更为丰富;本地白山羊肉的水分含量高,相对易烹饪,出品率高且肉质更为细嫩,口感较好.