响应面优化混合发酵剂制作冷冻面团馒头的生产工艺

• 作者: 包清彬 向文良 徐顾榕 陈坤 陈志伟
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面优化 混合发酵剂 冷冻面团 馒头
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 119-126
• 页数: 8页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

为了确定混合发酵剂制作冷冻面团馒头的最佳生产工艺,将酵母与酵子按4∶5(质量比)制成混合发酵剂,选取混合发酵剂添加量、加水量、发酵温度和发酵时间进行试验.在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,建立了4个因素对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,并得出最佳生产工艺.结果表明,各因素对冷冻面团馒头品质的影响顺序为:发酵温度＞混合发酵剂添加量＞加水量或发酵时间.最佳生产工艺条件为:混合发酵剂添加量1.2％、加水量49.8％、发酵温度34℃、发酵时间39 min,在此优化工艺条件下实际测得感官总分为(83.5±0.2)分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包清彬		36	168	8.0	12.0
2	向文良		36	175	8.0	11.0
3	陈志伟		17	71	5.0	7.0
4	陈坤		12	52	4.0	7.0
5	徐顾榕		2	3	1.0	1.0