响应面法优化益生发酵剂接种发酵香肠工艺

• 作者: 冯美琴 周光宏 孙健 徐幸莲 曹辰辰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 模仿葡萄球菌 发酵香肠 响应面法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 69-76
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7405字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181009-069

摘要

以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)为发酵香肠的混合发酵剂,制作发酵香肠.结合pH值、色差、质构和感官评分结果探究接种量、菌种配比和发酵温度对发酵香肠品质的影响,在单因素试验结果的基础上,采用响应面试验法进行优化,从而确定制作发酵香肠的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和模仿葡萄球菌为混合发酵剂、接种量107 CFU/g、菌种配比1:1、发酵温度30℃,此时感官评分为85.28,与模型理论值接近.该条件下制作出的香肠质地口感适中、色泽良好、香味浓郁纯正,综合品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	冯美琴	金陵科技学院动物科学与技术学院	25	136	6.0	11.0
4	孙健	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	41	225	9.0	13.0
5	曹辰辰	南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	2	8	2.0	2.0