致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响

• 作者: 刁玉段 史珊珊 张晶晶 施文正 汪之和 王锡昌
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 电子鼻 固相微萃取-气相色谱-质谱 脂肪氧合酶
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 64-70
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5713字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201618011

摘要

采用电子鼻技术和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究急杀致死、去鳃致死、低温致死和空气窒息致死等对草鱼肉挥发性成分的影响，同时研究了不同致死方式对草鱼肉中脂肪氧合酶活性的影响。其中急杀致死草鱼红肉中脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）的活性最高为4500 U/mL。通过电子鼻检测分析，4种致死方式条件下草鱼红肉可以区分，但腹肉和背肉不能区分。固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分，急杀致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出31、18?种和31?种挥发性成分，羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.31%、76.22%和65.21%；去鳃致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、27种和32种挥发性成分，羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.00%、79.32%和90.30%；低温致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出34、29种和29种挥发性成分羰基化合物和醇类的相对含量分别达到70.09%、70.53%和69.24%；空气窒息致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、20种和20种挥发性成分，羰基化合物和醇类的相对含量分别达到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式对草鱼鱼肉中LOX活性和挥发性成分有显著影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张晶晶	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	30	563	15.0	23.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	78	676	17.0	21.0
3	汪之和	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	53	467	14.0	19.0
4	刁玉段	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	3	54	3.0	3.0
5	史珊珊	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心	1	19	1.0	1.0