肉品嫩度的影响因素以及传统炖煮方式对肉制品嫩度的影响

• 作者: 丁振江 孙红霞 张春江 张泓 张良 张雪 胡宏海 黄峰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉品嫩度 蛋白质 水分 炖煮
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 93-98
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

炖煮是一种常用的热处理方式,对肉品嫩度有显著影响.综述了前人关于肉制品嫩度的概念与本质,重点归纳了传统炖煮方式对肉品嫩度的影响及其显著特征,分段加热和低温长时加热对肉品嫩度的改善以及炖煮过程中蛋白质和水的变化及二者的相互作用的相关报道,讨论了炖煮肉制品中多汁性和嫩度的变化机制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄峰	中国农业科学院农产品加工研究所	35	268	7.0	16.0
2	张雪	中国农业科学院农产品加工研究所	38	191	9.0	12.0
3	孙红霞	中国农业科学院农产品加工研究所	7	35	4.0	5.0
4	张春江	中国农业科学院农产品加工研究所	31	199	8.0	14.0
5	张泓	中国农业科学院农产品加工研究所	43	223	10.0	14.0
6	胡宏海	中国农业科学院农产品加工研究所	22	65	5.0	8.0
7	张良	中国农业科学院农产品加工研究所	20	42	3.0	6.0
8	丁振江	中国农业科学院农产品加工研究所	1	0	0.0	0.0