梯度加热对羊肉嫩度的影响

• 作者: 孔令明 张文 李芳 杨正宇 达迪拉·买买提
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 梯度加热 嫩度 剪切力 胶原蛋白溶解性
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 11-16
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 5986字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.003

摘要

以色泽、系水力、胶原蛋白溶解性、剪切力为评价指标，研究在常规加热的基础上，水浴与烘烤2种加热处理在50～60℃温度范围内保温一段时间是否对羊半腱肌与背最长肌嫩度有影响。结果表明：梯度加热过程中，羊半腱肌剪切力值有显著上升的趋势（P＜0.05），其中两段式加热的这一趋势较三段式加热更明显，与常规加热方式相比，梯度加热对肉色及系水率无明显影响，但对胶原蛋白溶解性影响显著（P＜0.05），与常规加热相比，梯度加热过程是相对比较理想的加热方式。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令明	新疆农业大学食品科学与药学学院	79	430	11.0	17.0
2	李芳		66	299	8.0	14.0
3	张文	新疆农业大学食品科学与药学学院	8	18	2.0	3.0
4	达迪拉·买买提	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	12	2.0	3.0
5	杨正宇	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	2	1.0	1.0