电刺激和吊挂对羊肉贮藏期肉质嫩化效果的影响

• 作者: 卢士玲 贾文婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 电刺激 吊挂 品质
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 124-127,131
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

采用电刺激、吊挂两种方式处理屠宰后不久的羊肉,再放入0～4℃冷藏16d测定羊肉在储藏期间剪切力、pH、蒸煮损失率、挥发性盐基氮(TVBN)、肌原纤维小片化指数(MFI)以及蛋白质电泳等指标的动态变化 . 实验结果表明:电刺激可以降低羊肉的剪切力,加快羊肉pH的下降,提高肌原纤维小片化指数,加快蛋白质的降解,对持水性有不利影响:吊挂可以降低羊肉的剪切力,减缓pH下降速率,对持水性无显著影响 . 由此得出,电刺激和吊挂处理均能提高羊肉嫩度,但与吊挂相比,电刺激能缩短羊肉的成熟时间(2～3d),显著的改善了羊肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢士玲	新疆石河子大学食品学院	9	99	4.0	9.0
2	贾文婷	新疆石河子大学食品学院	2	8	2.0	2.0