提高钙激酶活性对羊肉嫩化的研究

• 作者: 李正英 杨俊峰 陈锦屏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 钙激酶 活性 羊肉 嫩化
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 109-112
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4303字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.04.027

摘要

以分割的新鲜蒙古绵羊后腿为原料,研究了温度与几种盐对羊肉中钙激酶活性的影响以及CaCl2对羊肉的嫩化效果.研究结果表明,钙激酶的最适温度是25℃;NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2对钙激酶具有不同程度的激活效应,且反应体系中CaCl2的浓度为0.5mmo1/L时,钙激酶的活性最高,ZnCl2能抑制羊肉中钙激酶的活性;在分割的整羊腿肉中注射2%(rr/g)的CaCl2溶液(400mmol/L),滚揉30min,然后在10℃的条件下放置12h,嫩化效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李正英	内蒙古农业大学职业技术学院食品科学与工程系	51	171	7.0	10.0
2	陈锦屏	陕西师范大学食品系	162	3740	34.0	52.0
3	杨俊峰	内蒙古农业大学职业技术学院食品科学与工程系	18	79	6.0	8.0