反应条件对葡萄糖-甘氨酸模拟美拉德反应体系中α-二羰基化合物生成的影响

• 作者: 何志勇 曾茂茂 秦昉 陈洁 黄启瑞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: α-二羰基化合物 葡萄糖 甘氨酸 HPLC 反应条件
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 150-154
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.022

摘要

采用邻苯二胺(OPD)衍生和HPLC定性定量考察了反应条件(温度、pH、时间和底物浓度比)对葡萄糖-甘氨酸模拟美拉德反应体系中三种α-二羰基化合物3-葡萄糖醛酮(3-DG)、乙二醛(G0)和丙酮醛(MGO)生成的影响.结果表明:在80～140℃范围内温度的升高会促进体系中MGO和GO的生成,而3-DG在温度达到110℃时达到峰值,随后则开始下降.pH在5～9范围内对三种物质的影响趋势和温度类似,MGO和GO的生成随pH的升高而不断增加,而3-DG在pH为6时含量达到最高,随后急剧降低.3-DG和GO生成的速率随着时间的延长逐渐降低,而在2h内MGO的生成速率则趋于恒定.葡萄糖的相对含量升高有利于3-DG的生成,而当甘氨酸的相对含量较高时则会促进MGO和GO的生成.本研究能够为美拉德反应中以α-二羰基化合物为中间产物的风味物质的生成机制研究提供一定的实验依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
5	秦昉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	57	447	12.0	19.0
6	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
7	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
8	黄启瑞	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	5	1.0	1.0