醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系颜色特征及抗氧化活性的影响

• 作者: 张莎莎 强婉丽 景浩 陈善斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 木糖 甘氨酸 美拉德反应 醇溶剂(甲醇、乙醇、丙醇)
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-92
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

研究三种醇(甲醇、乙醇、丙醇)对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的颜色特征及抗氧化性的影响.通过吸光值和色差的测定,以及紫外可见光谱扫描等方法来观察颜色特征物质的产生和含量的变化,并通过ABTS和DPPH法评价木糖-甘氨酸美拉德反应体系的抗氧化能力.结果表明,在4℃条件下,随着反应时间(0～15d)的增加,木糖-甘氨酸美拉德反应体系的吸光值均呈现上升趋势;色差值中L值、a值和b值均呈现下降趋势;紫外可见光谱在580nm和630nm处出现特征峰;ABTS和DPPH自由基清除率随着反应时间的增加也呈现上升趋势.三种醇对木糖-甘氨酸美拉德反应体系的各个指标的影响趋势相同,但各个指标值的变化均高于水的(p＜0.05),说明醇的加入促进了美拉德反应的进程.其中甲醇和乙醇的影响相当,且均高于丙醇对该体系的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	景浩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	65	507	13.0	21.0
2	张莎莎	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	8	2.0	2.0
3	陈善斌	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	7	2.0	2.0
4	强婉丽	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	4	1.0	2.0