木糖-甘氨酸美拉德反应产物对猪肉的保鲜效果

• 作者: 于彭伟 刘登勇 周光宏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 猪肉 色差 抗氧化 保鲜效果
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 334-338
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 4918字
• 语种: 中文

摘要

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应，研究其产物对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明：反应产物能显著降低丙二醛(MDA)值，提高T-AOC值，分别以24、48h处理组和72、96h组为最佳。产物会明显改善L*值和a*值。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	刘登勇	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	26	724	12.0	26.0
3	于彭伟	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	48	2.0	2.0